erdélyi
kertészeti portál







Erdélyi kertészeti cégkatalógus

































Top Gardening Exotic Flowers Plants  Seeds
All Gardening Sites




Tévhitek a borok világából - Sommelier Szabó Zoltán által
2009. március 15. vasárnap
Share this!
Image“Az óbor a jó bor!” mondja a hagyományos mondás. De vajon, tényleg így van-e?

Sajna, ez a kijelentés, bebizonyíthatólag, csak 1%-ban igaz...és ez okból szerintem az első számú és ugyanakkor a legnagyobb tévhit! De ennek ellenére, sajnálatos módon az erdélyi borkedvelő közönség még mindig elhiszi! És ez baj! Mert a jó bort úgy és akkor kell fogyasztani és értékelni amikor a legjobb! És nem akkor amikor már idejét múlta, megoxidálódott és “elhaltak” azok a finom, kellemes aromák, ízek és zamatok, kárba ment a friss üdesége! Most pedig lássuk a magyarazatot...

A világ minőségi borai 99%-ának semmi haszna sem válik az eltúlzott érési, öregedési folyamatból. Mitöbb, a kanadai és állami kézben lévő és által működtetett Liquor Control Board of Ontario-tól (a világ egyik legnagyobb minőségi borok vásárlója és forgalmazója ugyanakkor) származó borokat a vásárlástól számított 2 órán belül elfogyasztják a kedves kanadai barátaink! De vajon miért? Mért ilyen mellőzőek az óborral szemben?! Vagy éppen ennek az ellenkezője... Nos, továbbá...

Egy bor, hogy pozitív körülmények között öregedni tudjon, és még jobb legyen azáltal, csakis természetes tartósító elemei által tud. Kell alkohol* legyen benne, sav tartalma legyen, édessége, tehat cukor tartalma (természetes, szőlő eredetű cukrokról van itt szó és nem hozzáadott, más növényből származó, ipari cukorról.) és csersav vagy tanninba (a vörösborok esetében, szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő vegyület; jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak; a kékszőlő hélyon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe; ugyanakkor barikkolt, hordóban érlelt borokban mégtöbb van, mivelhogy a hordó maga is cser aroma es zamat molekulákat kölcsönöz a bornak, ami ideális mennyiségekben úgyszintén jó dolog) bővelkedjen. Tehát, e negy fundamentális összetevők nélkül a bor nem tud öregedni. És ilyenkor ne is gondoljunk kénre mint természetes tartósítószerre, habár az, mert ha az ember semmit nem is használ belőle borkészítés alatt, mégis minimális mennyiségekben megtalálható a borban, ugyanis az erjedésnek az egyik másodlagos terméke.

* Alkohol: glicerolt (glicerint) tartalmaz. Magasabb alkohol tartalmú borok édesebbnek tünnek még akkor is ha szárazak. Ugyanakkor testesebbek és egy kellemes elmelegedést érzünk kortyolgatásuk után.

A tanninrol még annyit, hogy antioxidáns karaktere van, tehát nemcsak vérkeringési és szívbetegségek ellenére és elkerülése végett is ajánlatos a józan ésszel történő vörösbor fogyasztás, hanem állítólag az öregedési folyamatot is lecsökkenti az emberi szervezetben.

Tehát, általában beszélve, 99% erejéig, fiatal borokban több az élvezet. A másik 1% pedig nagyon nehezen talalható meg az erdélyi piacon….Ilyenkor gondoljunk komolyabb Bordeaux (Cabernet Sauvignon & Merlot alapu borok), Burgundy (Pinot Noir & Chardonnay), észak olaszorszagi, Piemonte (Nebbiolo), Toscana (Sangiovese), Veneto tartományból származó (Corvina, Molinara es Rondinella nevezetű szőlő trio Amarone Classico készítéséhez) borokról, kaliforniaiakról Napa völgyéből (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir, Chardonnay), a spanyolországi Priorat es Rioja (Tempranillo nevezetű szőlőből) részeiről származók stb., stb. És ugye, emlékezünk arra, hogy több a vörösbor amelyik jótékonyan öregedik mint a fehér borok…. Kivétele ez utóbbi érvnek az, hogy kóstoltam 50 éves “Grand Cru” Chardonnayt Burgundy-ból és még mindig üde volt! Rajnai es Mosel völgyi Riesling “eláll” akár egy évszázadig! Nem akármelyik, persze. Bizonyos évjáratú és borászatokból származó 6 puttonyos Tokaji Aszú, Aszú Essencia és Essencia akar 100 évig is eláll, sőt mégjobb lesz. A Tokaji aszú a Furmint és Sárgalevelű szőlőkből készül, de egy-két más fajta szőlő is, borászati törvények által engedélyezettek. De itt már az édes borok kategóriájában vagyunk és ezeknek semmi köze a fentiekben említett átlag, mindennapos fogyasztásra ajánlott, száraz borokhoz. Csak az érdekesség kedvéért, akár évszázadokig is eltarthatóak a portói borok (Port wine). Ezek erősített borok, amelyek a Douro felső folyása mentén található szőlőültetvényekről származak. Ugyanúgy a Madeira borok is. Kóstoltam pár évvel ezelőtt olyat ami az 1796-os évjaratból származott és majdnem elájultam a gyönyörtől! Születésnapi ajándékként kaptam egy tehetős New York-i havertól. Napoleon Bonaparte is Madeira kedvelő volt.
Jó tudni, hogy a vintage pezsgő, vagyis eredeti és igazi Champagne Franciaországból, is kitűnően tartja magát évek hosszú sora után.
A magyar vörösborok közül pedig a bizonyos villányi és … Bordeaux típusú cuveek (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc & Merlot) borok bírják az idő “próbáját”. Ritkán kóstoltam “Bikavért” ami 10 évnél idősebb volt és még mindig kitűnő…
A román Feteasca Neagra-ból készült vöröseket is jó maximum 6-7 éven a cimkén látható évjaraton belül ajánlatos elfogyasztani.

Namármost, csakis bizonyos szőlőfajtákból, bizonyos helyeken, ahol minden természeti kondíció megadatott, bizonyos évjáratokban és csak bizonyos borászatok által készítendő az a bor, ami nemcsak megöregedik, de elromlik és “ecet” lesz belőle, hanem még kitűnőbb lesz ha hosszú időn keresztül csendben oldalára fektetve s nem felállítva, egy hűvös, nem túl száraz sem dohos, pincében.

A következtetés itt az, hogy amikor borokat vásárolunk és pénzt költünk s azzal a szándékkal tesszük, hogy “csak a most öt éves fiam vagy lányom esküvőjén bontom meg”, akkor jó a fenti észrevételekre emlékezni.

Gyakran hallom barataimtól, hogy: “Te, Zoltán, a nagyapám pincéjében megkaptam egy korsó bort, de már nem is folyt, hanem a korsót összetörtük, kocsonya volt benne”…

Na, itt a válasz, egy jó, öreg borász barátomtól: “A borok semmilyen olyan anyagot nem tartalmaznak, ami bármi körülmények között kocsonyásodni (gélesedni) képes." A hosszas tárolás során - akár palackban, akár hordóban - a borból leggyorsabban az alkohol távozik, mivel lényegesen könnyebben párolog, mint a víz. A bornak ugyanúgy, mint pl. egy élőlénynek, van egy természetes élettartama: fejlődik, kiteljesedik, majd elöregszik és tönkremegy. Ez az élettartam természetesen sok mindentől függ, de nyilván a minőségi borok általában hosszabb életűek. A nagyon öreg borok élvezhetelenek, értékük a régiségükben és ritkaságukban van. A borkocsonya egy mesterségesen, kocsonyásítószerekkel (pl. agar-agar, zselatin) előállított desszert, alkoholtartalma közel nulla, bár fel lehet tuningolni egy kis tiszta szesszel, de nem érdemes. Tudtommal kereskedelmi forgalomban nincs.
"Természetes úton" kocsonyásodott bor nagy ritkán előkerül, de élvezeti értéke nincs, mivel a hibás tárolás során elszaporodott, az alkoholt és a savakat fogyasztó ecetbaktériumok milliárdjainak elhalt tömegéből áll. Talán innen ered a mítosz. Annyira valóságos csak, mint a mitológiai "egyszarvú" legendája”. Ámen!

Image
Sommelier(=italos pincér) Szabó Zoltán


Én ha kocsonyát eszem, és eszem mikor hazalátogatok, mert imádom, akkor az az édesanyámé legyen! Jó, füstölt disznófarokkal és füllel, lábbal és körömmel benne, leöntve egy ici-pici fehér ecettel, mellette vöröshagyma és egy-két szelet jó, árkosi, Rétyi Ödi féle házikenyér! S hozzá két-három pohár Riesling vagy Közép-Kisküküllő menti Leányka, barikkolatlan Szürkebarát vagy még talán Tramini is elmegy!
S akkor jól érzem magam! Ennyi! Itt a vége, fuss el véle!

A minap kóstoltam egy, a spanyolországi La Mancha-ból származó vörosbort a Lukács Zoltán barátommal. Ő hozta ajándékba és nagyon restelte magát mikor az utolsó pohárba körülbelül egy ujjnyi üledék került....
“Sajnálom, drusza, rossz bort hoztam.” “Sőt, Lukikám, kitűnő ez a nedű, van-e még belőle?” kérdeztem. És kezdtem magyarázni, hogy ez a jelenség az üledékkel kapcsolatban semmi egyéb, mint egy rosszul értelmezett dolog.

Ugyanis az történik, főleg ha a bor semmi másodlagos és nem természetes beavatkozás nélkül készül, organikus módon, semmilyen szűrés, filterezés, tisztítás, mechanikai beavatkozás nélkül, akkor az van, hogy évek múlva az íz, aroma és tannin molekulák széthullnak és üledék formájában lecsapódnak, az üveg fenekére hullnak, ami jó jel és semmiképpen nem egy negatív dolog.

Ez a jelenség, kismértékben, fehér borok esetében is előfordul, meg néha megkristályosodott nyomok is észrevehetők feher borok dugója aljában. És persze, attól sem kell megijedni!

Mikor ilyen borokkal talákozunk akkor jó ha van egy kancsó, dekanter a közelünkben. Hagyjuk az üveget felállítva egy-két oráig, hogy az üledék szép lassan a fenekére kerüljön. Azután óvatosan öntsük át a dekanterbe, vigyázva arra, hogy amikor az üledékhez érünk az az üvegben maradjon. Hogy jobban lássuk az üledéket egy gyertyát is meggyújthatunk és az üveget felette tartva átvilágítjuk miközben áttöltjük. Ennyi! Azután pedig élvezzük a bort! Megjegyzem, ha véletlenül az üledéket meg is isszuk, semmilyen biológiai és orvosi mellékhatas nélkül tesszük.

Miért iszunk félédes vagy félszáraz borokat?
Természetesen azoknak is megvan a helyük bizonyos alkalmakkor vagy ha bizonyos inyencségeket fogyasztunk, de minőségi, mindennapi fogyasztáshoz, asztali borként inkább fogyasszunk száraz bort! Jobban járunk, s főleg ha ideálisan étkezésekkor fogyasszuk.
S ne Coca Cola-val, hanem tisztán! Habár egy jó fröccsöt én is megiszok hébe-hóba....
A száraz boroknak jobb a reakciójuk zsírokkal, ezért lipidekben gazdag ennivalókkal fogyasszuk ugyanis könyebben harmonikus egyensúlyba hozzák a falatokat. És ez a lényeg! Jó bor csak jobb lesz ha az ésszerű ennivalóval van párosítva! És ez igaz fordítva is! Jobban esik a falat a hozzá találó, jó pohár borral! Száraz boroknak magasabb az észlelhető sav tartalma.A magasabb savú száraz borok szinte “követelik” az ennivalót. Előkészítik a szájüreget és a gyomrot kellemes frissességgel és máris csorog a nyálunk. Ugyanakkor, a borban talalható savak az emésztést is segítik.

Tévhit az, hogy azért sütünk-főzünk borral mert több aromát és zamatot kap az étel. Nem! Gondoljunk csak bele...ahogy a bor forró pontra (100 celsius fok +) kerül, az aromája, zamata és még az alkohol is, szimplán kifő belőle. Eltűnik, elszáll. De a savak, azok maradnak! És általuk az ennivaló jobb ízű lesz! A borsavak stimulációja által az étel ízek jobbak lesznek, "feltuningolódnak"! Ezért használunk sót, ecetet, vagy öntetekhez egy kis citromlevet...azonos a logika.

Kedves Kövecsi Úr, kérem ne “ihomra” igya a jó bort hanem egy gazdagon megterített asztal mellett!
Egészségesebb! Sokkal! És mértékkel igyuk a bort! De az ennivalót is! És akkor száz évig élünk! Ha a Jó Isten is úgy akarja!

Fogalmam sincs miért tartják egyesek a vörösbort a hűtőszekrényben és nem hűtik le, de nem rettenetesen, a feher borokat…!?

Alacsony hőmérsékleten tárolt vörösborok vesztik a zamatukat, és a fehér boroknak nincs meg az a gyönyörű friss, üdeségük amikor szobahőmérsékleten vannak tárolva és szervírozva…a savak hidegen sokkal jobban mutatkoznak. Ez a jelenség többször előfordult, pedig jobbfajta vendéglőkben tartózkodtam….

Én a fehér boraimat 10-12 celsius fok között tárolom és szervírozom, habár fehér csúcsborokat érdemes 15-16 fokon elfogyasztani, sőt, még kancsóba, dekanterba is áttölteni, hogy jobban “szuszogjon”. Több oxigén által a bor hamarabb kibontakozik, jobban mutatkozik a “bouquet”-ja...ahogy francia barátaink poénosan mondják….

A vörös boraimat pedig 15-16 celsius fokon tárolom és ez attól függ, hogy melyik és milyen, 16-22 celsius fokos hőmérsékleten fogyasztom. Vannak olyan kecses, könnyű, puha borok amelyek jobban mutatkoznak picit lehűtve. A férfias, izmos, komplex és tannindús borokat pedig szobahőmérsékleten fogyasztom. A koruktól függően, kancsóba áttöltöm a fiatalon fogyasztottakat. Ezt nem csak azért csinálom, hogy a levegő által hamarabb “felébredjen” a bor, hanem azért is, mert amire áttöltöm, már egy kicsit felmelegedik, tárolási hőmérsékletéről szobahőmérsékletre. És persze, áttöltöm azért is, mert komoly borok esetében megvan az üledék lehetősége. És még azért is áttöltöm az üvegből a dekanterbe a bort, mert ez egy nagyon elegáns gesztus és hogyha vendégek vannak a háznal, akkor esetleg tetszik is nekik.
De nen mindig hasznos kancsót, dekantert használni, csak annál a bornál amelyik megérdemli. A zömét nyugodtan csak fogyasszuk az üvegből, pohárból…kevesebbet kell mosogatni. (Boroskancsót csak szimpla hideg vizzel öblítsük, nem használva semmilyen mosószert!).

Különben az is igaz, hogy ha már egy üveg vörösbor nyitva van, de nem akarjuk az egészet elfogyasztani, akkor jó ha a hűtőbe helyezzük éjszakára, másnap majd egy órával hamarabb kivesszük és utána befejezzük. Kristálytiszta itt a logika és a magyarázat, fizikai törvényeken alapszik…. “Összehúzódik” a bor hidegben, mint a fémek, és jobban prezerválódik. De csak rövid ideig, tehát ezt ne ismételjük meg ugyanazzal az üveggel több éjszakán keresztül.

Következő cikkeim majd arról fognak szólni, hogy milyen erdélyi ínyencfalatokat melyik borokkal ajánlatos “házasítani”, párosítani, hogy perfekt gasztronómiai orgazmust érjünk el.
Továbbá, írok majd vendeglőkről a Háromszék környékéről ahol jól lehet enni-inni.
S mégcsak nem is túl drágán!
Erőt, egészséget kívánok mindenkinek!

Írjanak nekem a: savour(at)canoemail.com email címre.
Látogassák meg a weblapom: www.007ofwine.weebly.com/
Hozzászólások (7)add
...
Írta: Szabo Boroka Johanna , március 17, 2009
Amiota hozza mentem a borszakerto , sommelier ferjemhez en is tanultam egy ket hasznos dolgot tole, peldaul…..azota tudom igazan ertekelni es elvezni a finom borok izet.
Minden kedves olvasonak azt ajanlom…hogy ne borozgassanak reszegsegig, hanem egy finom ebedhez a szeretteivel igyanak meg egy ket pohar finom bort.Ne ebed elott, ne ebed utan…hanem ebed kozben!Finomabb az etel tole es hangulat is jobb lessz .Egeszegukre!
Udv.Szabone

a nagyvilag...
Írta: Szabo Zoltan , március 17, 2009
Kedves Janos,
Tobb informaciora lenne szuksegem ahoz, hogy segiteni tudjak!
Mikor volt a bor csinalva? Pontosabban milyen szolofajtabol? Hordoban erlelodott-e? Ki van-e teljesen fove? Stb.? Stb.?
Kerem emailezzen nekem! Majd akkor megadom a telefon szamomat is, ugyanis most pont itthon tartozkodom latogatoban...(-:
Tisztelettel,
Szabo Zoltan
---
Zoltan Szabo
Sommelier & Journalist
Member of WWCC
www.winewriterscircle.ca
Wine Editor, Drink Magazine
www.drinkmagazine.asia
Director of Vinous Affairs, City Bites Magazine
www.citybites.ca
Wine Director - Partner, Osteria Restaurant
226 Jinxian Road (near South Shanxi Road)
Shanghai 200020
Web: www.osteriaspirit.com
Read my blog at www.gremolata.com
Romania, Arad .Zrenjanin u. 11 sz.
Írta: Kadar Janos , március 17, 2009

Örülök a tanácsoknak és köszönöm !
Valamit még kérdeznék : direkt-termő fekete szőlőből csináltam bort . Igen fanyal ize van ! Mivel lehetne segiteni rajta ?
Hálás lennék a segitségért!

Köszönöm !
...
Írta: Csilla , március 17, 2009
Amiota olvasgatom tanacsaid es ugy iszok meg egy pohar bort ahogy te javaslod...teljesen megvaltozott a bor ize,zamata szamomra ,hiszen eddig fel sem figyeltunk a bor fonsegessegere, felontottuk Coca-Cola-val es azt hittuk hogy igy kell ezt tenni mert mas is igy csinalja.De most mar tudom hogy nincsen csabitobb egy finom etel melle illo bort valasztani es elvezni a falatok es a kortyok harmonikus izet!Koszonom!
...
Írta: Magyari Edit , március 16, 2009
Erdekes iras. Varom a legkozelebbit.
...
Írta: Bagi János , március 16, 2009
Frappáns jól megfogalmazott cikk. Remélem még olvashatunk többször ilyen jó írást.
...
Írta: Piroska , március 16, 2009
Köszi a sok hasznos tanácsot!
Szólj hozzá Te is!
quote
bold
italicize
underline
strike
url
image
quote
quote
Smiley
Smiley
Smiley
Smiley
Smiley
Smiley
Smiley
Smiley
Smiley
Smiley
Smiley
Smiley

security image
Írd be a képen látható karaktereket


Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
 
< Előző   Következő >